Alimentazione


CULTIVAR SANO - ALIMENTAZIONE

Uno spazio di informazione per conoscere le novità sul fronte dell’alimentazione, del benessere e della cultura legata all’olio d’oliva. Quello che pubblichiamo non sono né prescrizioni né consigli medici ma una raccolta di informazioni diffuse sul web o pervenute alla nostra redazione, pertanto vi invitiamo sempre ad una successiva verifica. Buon viaggio di conoscenza!

Un elisir di lunga vita che ha bisogno di una buona conservazione

Che l’olio extravergine d’oliva sia un nobile e fondamentale protagonista della nostra alimentazione è cosa oramai nota alla stragrande maggioranza dei consumatori. Per conservare a lungo le qualità speciali di questo prezioso frutto della natura, occorre adottare alcune precauzioni e modalità d’uso.

Come spiegano gli esperti dell’Anapoo (Associazione nazionale assaggiatori professionisti olio d’oliva), l’olio è un alimento vivo ma, come tutti i grassi, è soggetto agli effetti dell’inquinamento e dell’ossidazione. Deve perciò essere protetto da tre insidiosi nemici: gli odori, la luce e il calore. Bisogna evitare di riporlo in locali inquinati da fumo, muffe, combustibili, vernici eccetera; anche il dosatore metallico, così pratico nell’evitare fastidiosi sgocciolamenti ma imperfetto nell’isolare il liquido, andrebbe sostituito dopo l’uso da un più sicuro tappo a vite.

La luce funziona da catalizzatore dei processi ossidativi, con conseguente alterazione del sapore, mentre il calore accelera il fenomeno. In sintesi: bottiglia ben richiusa, riparo dalla luce e ambienti freschi (14-15 gradi) assicurano una buona conservazione.

Diversamente dal vino, poi, che migliora invecchiando, si può affermare che l’olio giovane, quello di ogni nuovo raccolto annuale, è da considerarsi migliore. Quando nasce l’extravergine è organoletticamente poco bilanciato e al palato s’incontrano caratteri accentuati e scomposti; ma in un tempo abbastanza breve (uno, due mesi, dipende dal carattere della/e cultivar) l’olio definisce la propria personalità, equilibrandosi e armonizzandosi. Non migliorerà oltre.

Se di buona qualità (e ben conservato) manterrà i connotati più a lungo, ma il suo ciclo vitale (all’incirca tra i 12 e i 18 mesi) si andrà fatalmente esaurendo per gradi: si affievoliranno fragranza e sapore del frutto e compariranno difetti sempre più evidenti fino a renderlo inutilizzabile. Ciò è dovuto soprattutto all’esaurimento dell’azione antiossidante, svolta da alcune sostanze (tra cui i composti fenolici) che lo proteggono dall’irrancidimento; perciò il contenuto di antiossidanti naturali di un olio extravergine, insieme al modo in cui lo si conserva, ne definisce la durata.

 

Fonte: www.anapoo.it