Un elisir di lunga vita che ha bisogno di una buona conservazione


CULTIVAR SANO - ALIMENTAZIONE

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Un elisir di lunga vita che ha bisogno di una buona conservazione

Che l’olio extravergine d’oliva sia un nobile e fondamentale protagonista della nostra alimentazione è cosa oramai nota alla stragrande maggioranza dei consumatori. Per conservare a lungo le qualità speciali di questo prezioso frutto della natura, occorre adottare alcune precauzioni e modalità d’uso.

Come spiegano gli esperti dell’Anapoo (Associazione nazionale assaggiatori professionisti olio d’oliva), l’olio è un alimento vivo ma, come tutti i grassi, è soggetto agli effetti dell’inquinamento e dell’ossidazione. Deve perciò essere protetto da tre insidiosi nemici: gli odori, la luce e il calore. Bisogna evitare di riporlo in locali inquinati da fumo, muffe, combustibili, vernici eccetera; anche il dosatore metallico, così pratico nell’evitare fastidiosi sgocciolamenti ma imperfetto nell’isolare il liquido, andrebbe sostituito dopo l’uso da un più sicuro tappo a vite.

La luce funziona da catalizzatore dei processi ossidativi, con conseguente alterazione del sapore, mentre il calore accelera il fenomeno. In sintesi: bottiglia ben richiusa, riparo dalla luce e ambienti freschi (14-15 gradi) assicurano una buona conservazione.

Diversamente dal vino, poi, che migliora invecchiando, si può affermare che l’olio giovane, quello di ogni nuovo raccolto annuale, è da considerarsi migliore. Quando nasce l’extravergine è organoletticamente poco bilanciato e al palato s’incontrano caratteri accentuati e scomposti; ma in un tempo abbastanza breve (uno, due mesi, dipende dal carattere della/e cultivar) l’olio definisce la propria personalità, equilibrandosi e armonizzandosi. Non migliorerà oltre.

Se di buona qualità (e ben conservato) manterrà i connotati più a lungo, ma il suo ciclo vitale (all’incirca tra i 12 e i 18 mesi) si andrà fatalmente esaurendo per gradi: si affievoliranno fragranza e sapore del frutto e compariranno difetti sempre più evidenti fino a renderlo inutilizzabile. Ciò è dovuto soprattutto all’esaurimento dell’azione antiossidante, svolta da alcune sostanze (tra cui i composti fenolici) che lo proteggono dall’irrancidimento; perciò il contenuto di antiossidanti naturali di un olio extravergine, insieme al modo in cui lo si conserva, ne definisce la durata.

 

Fonte: www.anapoo.it


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